[스크랩] 착한밥상｜몸에도 좋은 천연조미료

[nr랑ol란] 착한밥상｜몸에도 좋은 천연조미료|  2010.01.20.

 

10월 16일은 국제소비자기구(IOCU)가 지정(1985년)한 “화학조미료 안 먹는 날”이다. 가슴이 답답하고 뻐근해지는 호흡 마비와 신경 쇠약, 심한 두통 등을 동반하는 ‘중국 음식 증후군(Chinese-Restaurant Syndrome)’을 통해 화학조미료의 유해성은 세상에 널리 알려졌다.

 

아이들은 한 톨도 안돼!

1972년부터 세계보건기구(WHO)는 두통, 무력감, 구토를 일으키고 천식, 뇌 손상, 암 발생 등과도 연관이 있는 화학조미료(L-글루타민산나트륨)의 섭취를 영아에게 금지시켰고, 어린이는 3 그램, 어른 6 그램으로 하루 섭취량을 엄격하게 규제하고 있다. 영국, 오스트리아, 싱가포르 등에서는 유아 식품에 화학조미료 사용을 법적으로 금지했으며 미국, 캐나다 등에선 업체들이 스스로 유아 식품에 사용 금지를 선언했다. 문제는 선진국에서는 화학조미료의 섭취량이 확실하게 줄고 있는 반면 우리나라에서는 화학조미료의 섭취가 꾸준히 늘고 있다는 것이다.

맛소금, 과자에도 있다

건강에 대한 관심이 높아지면서 집에서 조리할 때 화학조미료를 사용하지 않는 주부가 늘었지만, 늘어난 외식과 가공 식품 등을 통해 간접적으로 섭취하는 화학조미료 때문에 전체적인 섭취량은 오히려 늘어나고 있다. 햄이나 소시지 같은 육가공품, 시판 소스, 패스트푸드 등은 물론 과일 통조림, 채소 통조림, 토마토케첩, 마요네즈, 심지어 과자류에도 화학조미료를 첨가하고 있기 때문이다. 시중의 유탕 라면 한 봉지에는 무려 1.65 그램의 화학조미료가 들어 있을 정도다. 무심코 사용하는 맛소금에도 상당량의 화학조미료가 포함되어 있다.

해결책이 뭔고 하니

가공 식품의 경우 포장지 뒷면에 적힌 성분 표시를 꼼꼼히 읽고 구입한다. 특히 햄이나 소시지, 어묵처럼 아이들이 좋아하지만 화학조미료가 걱정되는 식품은 기름에 튀기기보다는 끓는 물에 데치는 조리법을 이용하는 것이 조미료를 조금이라도 덜 먹는 방법이다.
라면이나 인스턴트 국수 등도 성분 표시를 꼼꼼히 읽어 천연조미료를 사용한 제품으로 구입하는 습관을 들인다. 집에서 요리할 때도 너무 맵거나 짠 자극적인 요리를 하면 가족들의 입맛이 더욱 자극적인 것을 찾게 되므로, 좋은 재료를 구입해 원재료의 맛을 살려 담백하게 조리하는 주부의 노력이 가족의 건강을 유지시킬 수 있는 방법이다.

더 맛있고 몸에도 좋은 천연조미료

다양한 재료를 활용해 천연조미료를 만들어 조리할 때 사용하면 맛도 좋고 건강에도 좋은 음식을 만들 수 있다. 천연조미료는 다시마가루와 국물을 비롯해 멸치가루와 국물, 새우가루, 표고버섯가루, 녹차, 들깨, 참깨, 콩가루 등 수많은 종류가 있다. 집에서 손쉽게 천연조미료를 만들 수 있는 방법을 소개한다.

 

다시마가루│마른 다시마를 젖은 행주로 깨끗이 닦은 후 마른 팬에 넣어 타지 않을 정도로 볶거나 전자레인지에 30초 정도 돌려 바삭하게 만든다. 손으로 잘게 부수거나 가위로 가늘게 자른 다음 블렌더에 넣고 곱게 간다. 다시마가루는 콩나물밥에 비벼 먹거나 국물요리를 할 때 넣으면 시원한 맛을 낸다.

표고버섯가루│표고는 기둥째로 햇볕에 바싹 말린 후 손으로 부수거나 칼로 잘라 블렌더에 넣고 곱게 간다. 말린 표고버섯을 구입한 경우는 그대로 블렌더에 넣고 갈면 된다. 찌개나 잡채, 나물 무침, 조림 등에 넣으면 진한 감칠맛을 낼 수 있다. 단, 찌개에 너무 많이 넣으면 국물 색이 검게 변하므로 한 큰술 정도만 사용하는 것이 좋다.

멸치가루│육수용 큰 멸치는 씁쓸한 맛이 강하므로 머리와 내장을 제거하고, 그 이하 크기는 그대로 사용한다. 수분 제거와 살균을 위해 뜨겁게 달군 팬에 넣고 달달 볶거나 자연광에 바짝 말려 블렌더에 넣고 곱게 간다. 좋은 멸치는 색이 희고 푸른 빛이 돌고 짜지 않고 단맛이 도는 것이다. 멸치가루는 국, 찌개, 나물, 수제비 반죽, 조림 등에 두루 사용할 수 있다.

새우가루│새우의 수염은 손질하고 마른 팬에 넣고 타지 않도록 볶은 후 블렌더에 곱게 갈아 만든다. 인, 요오드, 철분, 비타민, 단백질이 풍부한 새우가루는 멸치가루와 같은 용도로 사용할 수 있다. 특히, 된장이나 고추장과 궁합이 잘 맞으므로 된장찌개, 아욱국, 떡볶이 등에 넣으면 멸치보다 진한 감칠맛과 달콤함까지 낼 수 있다. 해물요리나 해물 냉채 등에 넣어 조리해도 고소한 맛이 난다.

황태가루│북어를 그대로 사용하거나 남은 머리와 지느러미를 마른 팬에 달달 볶아 잘게 찢은 후 블렌더에 넣고 곱게 간다. 멸치가루와 용도는 비슷하지만 주먹밥, 각종 국물 요리, 죽 등에 넣으면 시원하고 개운한 맛을 낼 수 있다.

홍합가루│홍합살만 삶아 말린 것을 시장에서 ‘담채’라고 부르며 파는데 이것을 사서 블렌더에 넣고 곱게 간다. 딱딱해서 쉽게 갈리지 않으므로 세번 정도 반복해서 갈아야 가루가 된다. 허약 체질, 빈혈, 식은 땀, 현기증 등에 도움을 주는 홍합가루를 볶음밥이나 찌개, 국에 넣으면 시원한 감칠맛이 난다.

가쓰오부시가루│가쓰오부시를 마른 팬에 살짝 볶아 손으로 비벼 잘게 부숴 만든다. 가쓰오부시는 가다랑어를 훈제하고 말린 다음 대패로 밀어 만든 얇은 포로 비타민 A, B₁, B₁, B12, 철분, DHA, 이노신산 등을 함유한 영양 식품이다. 볶음 국수나 주먹밥 등에 뿌리면 맛과 향을 모두 살려준다.

 

들깨가루│들깨를 깨끗이 씻어 말린 후 블렌더에 넣고 곱게 간다. 나물 무침과 탕 등에 한 두 큰술 넉넉히 넣으면 진하고 구수한 감칠맛을 살려주므로 화학조미료가 필요 없다. 감자탕이나 육개장처럼 육류를 이용해 끓이는 국에 넣으면 느끼한 맛을 제거하고 잡내를 없애며 독특한 풍미를 준다. 고구마줄기나 토란대처럼 섬유질이 많은 나물을 볶을 때 넣으면 질긴 섬유소를 무르게 하고 소화를 돕는다. 도토리묵처럼 쌉쌀한 맛이 나는 재료를 무칠 때 넣어도 좋다.

참깨가루│깨끗이 씻어 물기 제거 후 살짝 볶아 천일염과 함께 빻는다. 소금이 산패를 막고 한층 고소하게 만드는 역할을 한다. 해독 및 보혈 기능이 있는 참깨는 각종 나물 무침이나 쌈장에 넣으면 고소한 맛과 향을 풍부하게 내므로 다른 조미료의 사용을 줄일 수 있다.

콩가루│콩을 볶은 후 믹서에 살짝 갈아 분리된 껍질을 제거하고 블렌더에 곱게 간다. 콩을 볶아 방앗간에 가져가서 가루를 내는 방법도 있다. 각종 나물 무침에 깨소금 대신 넣으면 고소한 맛이 일품이며 미숫가루에 넣어도 좋다. 된장찌개나 비지찌개에 한 큰술 넣으면 구수하고 깊은 맛을 살려준다.

솔잎가루│솔잎을 잘 씻어 말려서 블렌더에 넣고 곱게 간다. 예로부터 신선이 먹었다고 할 정도로 고혈압 예방에 좋지만 쓴맛이 강하므로 검은콩가루와 섞어 사용하면 좋다. 솔잎가루는 꿀에 타서 마시거나 미숫가루, 수제비반죽, 빵, 피자반죽 등 각종 반죽에 활용한다.

현미쌀눈가루│쌀을 살 때 현미의 쌀눈(배아)를 얻어온다. 블렌더에 넣고 곱게 갈아 밀폐용기에 넣고 반드시 냉동 보관한다. 밥을 짓거나 나물, 조림 등을 할 때 넣으면 구수한 맛을 살려주며 단백질 미네랄, 비타민이 풍부해 영양학적으로도 도움이 된다.
마가루│마를 얇게 썰어 연한 식촛물에 넣어 삶은 후 햇볕에 바짝 말려 블렌더에 넣고 곱게 간다. 마에는 녹말 성분과 당분이 많이 들어 있어 감자전분 대용으로 사용한다. 전 부칠 때, 튀김반죽, 빈대떡반죽 등에 넣으면 찰기가 돌고 감칠맛이 난다.

볶은 소금│장을 담그거나 간을 맞출 때 쓰는 소금은 반드시 천일염을 사용하는 것이 좋다. 천일염에는 나트륨뿐만 아니라 미네랄과 각종 영양소가 들어 있다. 대나무소쿠리에 천일염을 담고 생수를 끼얹어 간수를 뺀 다음 팬에 넣고 서너 시간 볶는다. 옅은 회색빛이 돌면 꺼내 김치 절일 때 쓸 소금은 남겨두고 나머지는 깨를 빻는 절구에 넣고 곱게 빻아서 사용한다.

향된장│담근 된장에 청양고추, 데친 냉이, 약간의 고추장, 마늘, 황태가루 등을 넣어 밀봉한 후 냉장고에 넣어 숙성시킨다. 국이나 찌개를 끓일 때 사용하면 좋다.

현미오곡조청│현미찹쌀, 찰수수, 기장, 검정콩, 통밀, 호박 등의 재료를 섞어 고두밥을 짓는다. 밥과 엿기름의 비율을 5대1로 섞어 7,8시간 동안 밥을 삭힌다. 밥이 다 삭으면 체에 걸러 물만 받아 낸 뒤 은근한 불에서 서서히 끓여 조청 묽기로 달이면 된다.

도움말/ 박연경 요리 연구가

 

집에서 만드는 천연조미료 건강과 효능들

 

• 멸치가루
    잘마른 멸치(대)의 머리와 내장을 제거하고 믹서기에 바짝 간다. 멸치다시다 대신 사용하는 모든 음식에 넣는다. 멸치 다시국물을 내는 경우, 적당한 양의 물에 손질한 멸치를 넣고 20분 정도 끓인 후 건져낸다.
• 조림간장
    대파뿌리와 다시마, 무를 진간장과 함께 넣고 40분정도 우려낸다. 내용물을 버리고 요리에 첨가하면 일반 간장을 사용하여 요리하는 것보다 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다.
• 표고버섯 가루
    표고버섯을 위와같은 요령으로 믹서기에 간다. 버섯의 강한 맛이 느껴지기 때문에 된장찌개, 야채조림 등 찌개나 조림류에 사용하면 좋다.
• 다시국물
    다시마, 무, 대파, 양파를 적당량의 물에 넣고 25분간 끓인다. 오래 끓인다고 좋은 건 아니다. 끓는 중에 불순물이 떠오르면 바로바로 건져준다. 맑게 나온 다시 국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국물맛을 낼 수 있다.
• 들깨가루
    들깨를 믹서에 넣고 곱게 간다. 나물무침과 탕류(주로 고기)에 첨가하면 화학조미료 대신 훌륭한 효과를 낸다. 추어탕이나 부대찌개에 넣으면 느끼한 맛을 제거해 준다.

건강에 좋은 천연 조미료

• 참깨가루
    해독 및 보혈 기능이 있다. 돼지고기, 소고기 등 육류용 쌈장에 넣어 먹으면 고소하고 담백하다.
• 다시마 가루
    비타민이 풍부하다. 콩나물 밥에 비벼 먹거나 오뎅, 우동등 국물을 끓일 때 넣으면 구수한 맛을 내준다.
• 새우가루
    여름철 스태미너 보강에 으뜸이다. 해물요리나 해물 냉채등에 넣어 먹으면 향긋하고 고소한 맛을 낸다. 호박무침에도 넣으면 좋다.
• 콩가루
    단백질이 풍부하다. 미숫가루나 콩국수에 넣어 먹으면 한끼 식사로도 충분하다

출처 : 흰할매

글쓴이 : 흰할매 원글보기

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