명태 VS 고등어
둘 다 친근한 '서민의 생선'이지만 더 많이 소비되기로는 명태다. 지난해 연간 소비량이 38만3000t인 명태는 한국인이 가장 즐기는 수산물이다. 고등어는 오징어(26만6,000t)에 이어 3위(18만t).
제철은 고등어가 약간 빨리 맞는다. 고등어는 초가을에서 늦가을까지 가장 맛이 좋아 '가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다'는 속담이 있다. 명태는 겨울(1~2월)이 시즌이다.
둘은 맛이 크게 다르다. 명태는 흰살 생선답게 비린내가 적고 담백하다. 고등어는 여느 붉은살 생선처럼 맛이 진하다. 명태의 담백한 맛은 낮은 지방 함량에 있다(생 것 100g당 0.7g). 반면 고등어엔 지방이 100g당 10.4g(생 것)에 달한다. 한국에선 '등푸른 생선'으로 통하지만 서양에선 '기름진 생선'(oily fish)이라고 불릴 정도. 그러나 고등어의 지방을 걱정할 필요는 없다. 혈관 건강에 이로운 불포화지방이기 때문이다.
특히 '건강에 유익한 지방'으로 꼽히는 EPA.DHA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)은 고등어에 훨씬 많이 들어 있다. 오메가-3 지방은 혈관 건강에 해로운 LDL 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮춘다. 반면 혈관 건강에 이로운 HDL 콜레스테롤 수치를 올리고 혈전을 녹인다. 두뇌 활동과 치매 예방에도 유익한 것으로 알려져 있다. EPA.DHA의 하루 권장량(1~2g)을 충당하는 데는 고등어 100g이면 족하다(부산 경성대 식품공학과 류병호 교수).
일반적으로 한국인은 흰살 생선, 일본인은 붉은 살 생선을 선호한다. 일본인은 고등어.정어리.참치.전갱이 등 붉은 살 생선을 하루에 적어도 한번은 식탁에 올린다.
부산 부경대 식품공학과 조영제 교수는 "한.일의 1인당 연간 수산물 섭취량은 약 38㎏으로 비슷한데 건강수명(질병이 없는 상태)은 일본인이 75세, 한국인이 67.8세로 상당한 차이를 보인다"며 "이는 일본인이 붉은살 생선을 주로 섭취하는 것과도 관련이 있을 것"이라고 말했다.
체중 감량 중이라면 고등어보다 명태가 낫다. 고등어의 100g당 열량이 183㎉(생것)로 명태(80㎉)의 두 배 이상이기 때문이다. 명태는 기름을 두르지 않고 양념을 조금만 넣어 요리하면 훌륭한 다이어트 식품이다. 명태가 열량이 낮고 소화가 잘되는 것은 지방 함량이 적어서다. 고등어가 고열량인 것은 높은 지방 함량 탓이다. 자반 고등어의 열량은 생 것과 비슷하지만 굽거나 말린 것은 생고등어보다 100g당 80㎉ 이상 높다.
명태와 고등어는 고단백 식품으로 단백질 함량은 둘 간의 우열을 가리기 힘들다.
그러나 단백질을 구성하는 아미노산은 차이가 있다. 고등어(붉은 살 생선)엔 히스티딘.타우린이란 아미노산이 명태(흰살 생선)보다 훨씬 많이 들어 있다.
고등어가 죽으면 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기 등 알레르기 증상을 유발하는 성분. 타우린은 혈압.혈중 콜레스테롤을 낮추고, 간기능을 높이며, 기관지 천식을 개선하는 등 건강에 유익한 아미노산이다. 뼈와 치아 건강을 좌우하며, 한국인에게 가장 부족하기 쉬운 미네랄인 칼슘의 함량은 명태가 위다(100g당 칼슘 함량, 고등어 26㎉, 명태 109㎉).
붉은 살 생선은 바다 얕은 곳에서 지내고 운동량이 많은 반면 흰살 생선은 바다 깊은 곳에서 여유로운 정착 생활을 하는 것이 일반적이다. 그러나 명태와 고등어는 바다 얕은 곳에서 생활한다는 점이 닮은 구석이다.
명태알에는 부족하면 불임이 되는 비타민E 인 토코페롤이 많아 생식기능의 정상화와노화를 방지하는데 중요한 영양원이며 명태알로 만들어지는 명란젓은 고급발효식으로 명성이 있으며 특히 비타민A가 많이 들어 있어 시력보호는 물론 점막보호와피부건강에 좋은 효과가 있다.
명태애 : 시력보호 영양제가 없던 시절 명태애는 시력를좋게하는 영양식품으로 널리 애용되어왔다.눈이 침침하여 앞이 잘 보이지 않아 특벽한 약이 없어 애를 태우던 이들에게 명태 애는 눈을 밝게 해주는 최고의 약으로 이용되어 올 정도로 명태애는중요한 영양원이다.
명태아가미(서거리) ; 칼슘이 멸치보다 많다. 칼슘은 체액의 알칼리성 유지에 기여하고 뼈대조직과 깊은 관련이 있어 부족시에 생기는골연화증, 골다공증을 일으키기도 하여 우리 체내에 필요한 주요영양소이다
창 난 : 명란젓과 같이 발효식품으로 장에 좋고 칼슘분은 명란젓보다 3배 이상 월등하고 회분(Ash)도 명란젓보다 상당히 많아 영양소를 골고루 함유한 부위이다.
명태곤지 : 각종 영양소가 골고루 함유되어 있으며 특히 단백질과 인이 풍부하여 뼈, 치아 및근육수축에 관여한다. 반면 지방 함량이 내장 중 가장 적어 맛이 담백하다.
명태살 ; 해저 가까이 살기 때문에 해수면 위쪽에 사는 고등어 등과 달리 지방이 적고 단백질이많아 맛이 담백하다. 칼슘, 인, 철 등을 골고루 함유하고 있어 어린이 이유식과 노인 영양식으로 적합하다.
다양한 건사 방법에 따라 황태, 북어, 동태 등 여러 가지 형태로 맛과 향을 달리할 수 있었고 보다 중요한 이유로 단순히 식품 이상의 건강효과가 탁월했기 때문이다.
명태는 구하기 쉬운 일반 식품이면서도 값비싼 약재 이상의 효능을 갖고 있다. 몸안에 축적된 여러가지 독성을 풀고 소변이 잘 나오게 하는 데 탁월할 뿐 아니라흔하게는 술독을 푸는 데 뛰어난 효과를 갖고 있다.
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