[스크랩] 자연이 빚어낸 발효식품, 전통 천연식초

[초가집] 자연이 빚어낸 발효식품, 전통 천연식초  2010.07.04.

 

 

 

 

흔히 사먹는 식초와는 차원이 다르다. 우리네 전통 천연식초는 유기산이 풍부하게 들어 있어 원기를 충전하고, 고혈압과 고지혈증 예방에 효과적이다. 천연식초의 효능을 알아보자.

 

#1. 식초 가운데 으뜸은 천연식초

식초는 오래 전부터 동서양을 막론하고 애용됐다. 중국에는 공자시대에 이미 식초가 있었고, 우리나라에는 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래된 것으로 보인다. 조선시대의 ‘여성생활백과’라 할 수 있는 《규합총서》에는 식초 만드는 법이 자세하게 기록돼 있다.

식초는 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나뉜다. 합성식초는 빙초산에 물을 타 만든다. 석유를 원료로 한 빙초산에는 초산 외에 다른 유기산은 들어 있지 않다. 식품의약품안전청에서는 빙초산을 ‘식품첨가물’로 분류한다. 빙초산은 산도가 높고 가격이 저렴해 단무지와 피클 등 절임류를 생산하는 업체나 대량으로 음식을 만드는 식당 등에서 사용한다. 무좀치료나 티눈 등을 제거하기 위한 의약품으로 이용되기도 한다.

미국이나 유럽 등에서는 빙초산에 중금속과 비소 등의 유해물질이 존재할 가능성이 있으므로 피클 같은 절임가공식품용으로는 인정하고, 제품의 직접 판매는 금지한다. 그러나 우리나라에서는 빙초산에 물을 탄 합성식초는 물론이고 빙초산 원액도 판매되는 실정이다.

가정에서 흔히 사용하는 것은 양조식초다. 에탄올에 초산균을 넣어 하루이틀만에 속성 발효시켜 만든다. 에탄올에 사과농축액을 첨가해 발효시킨 ‘사과식초’는 양조식초에 해당한다. 에탄올로 만드는 양조식초는 식초의 영양성분이라고 알려진 비타민과 유기산(초산·구연산·사과산·주석산)이 거의 들어 있지 않다.

양조식초의 종류는 다양하다. 세계 각국에서 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료, 많이 재배되는 과실과 관계가 깊다. 미국은 사과주스를 발효시켜 만든 사과식초, 프랑스는 포도주스를 발효시킨 포도식초, 영국과 독일은 맥아즙을 발효시킨 맥아식초 등을 주로 먹는다. 한국, 중국, 일본은 쌀·보리·옥수수 등으로 만든 곡물초를 널리 사용해 왔다.

우리나라의 전통 곡물초 중에서 가장 영양가 높고 건강에 좋은 식초는 누룩으로 만든 천연현미식초다. 현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 자연상태로 발효시킨 것이다. 일본에서는 이것을 ‘흑초(黑酢)’라 부른다. 국내에는 샘표식품이 에탄올을 사용하지 않고 전통방식으로 발효시켜 만든 ‘흑초’를 선보이고 있다. 우리 몸에 가장 좋은 식초는 천연식초지만 구하기 쉽지 않고 가격도 비싸다. 천연식초는 식후 물 1컵에 식초 2~3큰술, 꿀 2큰술을 타서 마신다.

 

#2. 천연식초의 유기산이 건강에 미치는 영향

천연식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. 노벨상을 수상한 식초연구가 한스 아돌프크레브스 박사는 연구를 통해 ‘하루 100mg의 천연식초를 매일 섭취하면 평균 수명보다 남성은 10년, 여성은 12년 장수할 수 있다’고 발표했다.

천연식초의 효능 중 첫째로 손꼽히는 것이 원기충전이다. 우리 몸은 세포 내 미토콘드리아에서 당(糖)을 이용해 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 천연식초의 유기산이 에너지 생산을 더 활발하게 한다.

또한 피로물질인 젖산을 분해해 피로해소에 도움을 준다. 신경을 많이 쓰거나 운동을 너무 많이 하면 젖산이 많이 발생하는데, 제때 배출되지 못하고 남은 것들이 혈관에 달라붙으면 신진대사를 방해한다. 젖산은 조직 속의 단백질과 결합해 근육경화를 초래한다. 등산을 하거나 많이 걸어 다리가 아픈 것은 젖산이 분비돼 딱딱해지면서 피로감을 느끼기 때문이다. 이때 유기산을 섭취하면 젖산을 인체에 무해한 물과 탄산가스로 분해하기 때문에 몸의 피로가 빨리 해소된다.

천연식초는 간기능이 떨어져 해독되지 않고 몸 속에 쌓이는 각종 유해물질을 없애는 데 도움이 된다. 천연식초를 담글 때 사용하는 누룩의 펩티드 덕분이다. 펩티드는 쌀이나 청주 효모균체 속에 있던 단백질이 분해돼 아미노산으로 변하는 과정에서 만들어지는 물질로, 몸의 세포를 강화하고 약한 간을 활성화한다는 연구결과가 있다. 간기능이 약하거나 알코올 때문에 간이 지나치게 손상된 사람이 천연식초를 먹으면 좋은 이유다. 술을 마실 때 식초가 들어간 안주를 먹으면 간에 무리가 덜 가고 숙취를 예방할 수 있다. 누룩이 들어가지 않은 과일식초는 간해독 기능이 미약하고, 합성식초는 오히려 간기능을 해치므로 주의한다.

천연식초는 다이어트에 효과적이다. 스웨덴 룬드대학 연구팀은 2005년 《유럽임상영양학회지》에 ‘식초가 체내에서 인슐린 반응에 관계하고 포만감을 증폭시켜 다이어트에 직접적인 연관성이 있다’고 발표했다. 음식물을 과잉섭취하면 당분이나 글리코겐이 지방으로 변해 몸에 축적되는데, 이는 비만의 주요 원인이다. 천연식초는 체내 영양소 소비를 촉진하므로 살이 찌는 것을 예방한다.

또한 천연식초의 유기산이 신진대사를 활발하게 하는데, 몸 속 노폐물을 배출하고 지방분해를 촉진시킨다. 식초는 고혈압과 고지혈증의 완화에 도움이 된다. 일본의 한 연구팀은 ‘혈중 콜레스테롤 수치가 높은(180~260mg/dL) 남녀 95명에게 12주간 식초를 마시게 했더니 콜레스테롤 수치가 평균 13~14mg/dL 하락했고, 식초 마시기를 그만둔 뒤에도 낮아진 콜레스테롤 수치가 그대로 유지됐다’고 2009년 일본 영양·식량학회에세 발표했다. 천연식초의 유기산은 몸에 좋은 콜레스테롤은 늘리고, 몸에 나쁜 콜레스테롤은 줄여 고혈압을 낮춘다. 혈액을 진득진득하지 않게 해 혈관을 보호함으로써 동맥경화를 예방한다.

 

산성인 천연식초는 산을 중화시키는 역할을 한다. 몸 속에 들어가면 알칼리성으로 작용하기 때문에 몸 속에 생긴 산을 알맞게 중화시키고 혈액과 체액의 pH를 안정된 상태로 유지한다. 그 자체가 소화효소인 천연식초는 장기능을 좋게 한다. 장안의 대장균을 비롯한 유해세균을 죽여 변비를 예방하고, 장환경을 개선해 치질 등에 효과적이다.

 

참고서적 《내몸을살리는천연식초》(국일미디어)

 

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[鉉岩 金聖洙] 전통 식초! 간장보호| 발효효소 2010.12.21.

 

옛날부터 피로할 때나 음주 후에 식초를 마셔 왔다. 최근 일본에서는 식초가 알콜성 간염을 예방하는 음료로 화제가 되고 있다. 식초는 인류최고의 발효식품으로 누룩균과 함께 유산균과 유기산 등을 함유하고 있는 건강식품이다. 또한 식초의 초산균은 직접 간세포에 작용하여 살균, 해독, 이뇨, 합성을 돕고 여러 가지 병을 예방, 치료하는 효과를 가지고 있다.

 

자연계에는 많은 세균이 존재하고 있다. 공기 중이나 수중, 우리들의 손과 몸 안에도 다양한 세균이 살고 있다. 그 중에서 우리 몸에 도움을 주는 것이 유산균을 비롯한 식초의 유기산(초산, 구연산, 사과산, 주석산)이다.

 

유기산은 탄수화물 등의 당을 사용하여 유산 등의 산을 만들어내는 세균의 총칭이나 균에 따라 활동하는 장소가 다르다. 유산균이 당으로부터 산을 만드는 것이 유산발효이다. 유산균은 유산발효에 의해 요구르트를 비롯한 발효식품을 만드는 데 쓰인다.

 

발효식품에는 식초, 김치, 식혜, 효모빵, 된장, 간장 등이 있고 식품에 따라 사용되는 유산균의 종류가 결정된다. 이 밖에 우유에 종균을 넣어 만든 여러 발효 요구르트가 있다. 식초, 김치 등 유산균을 포함한 식품을 섭취하면 인체에 좋은 효과를 볼 수 있다. 그 중 가장 기본적이고도 큰 효능은 장안의 환경을 깨끗이 해주는 것이다.

 

장 안에는 발암물질을 만드는 나쁜 균이 있어 강력한 발암 작용을 갖는 물질을 만들어 낸다. 그러나 유기산에 의해 이 물질은 독이 없는 물질로 분해되든지 흡착된다. 장내 환경이 깨끗해지면 암은 물론 그 밖의 병원균에도 쉽게 감염되지 않는다.

 

식초의 원료인 누룩균과 장내 환경과는 연관이 크다. 누룩균과 같은 발효식품으로 장 안에는 좋은 균이 많이 살게 되고, 이것이 장내 환경을 깨끗이 만드는 것이다.

 

 

1. 아토피성 피부염에 효과

천연식초의 유기산은 변의 상태도 좋게 한다. 숙변이 제거되기 때문인데, 이 숙변제거로 장이 깨끗해질 뿐 아니라 피부도 좋아진다. 게다가 하루에 한 잔씩 매일 마시면 알레르기의 한 종류인 아토피성 피부염 치료에 효과가 있다.

동양의학에서는 피부의 윤택성이 소화 기능과 깊은 관련이 있다고 본다. 또 아토피성 피부염에 효과가 있는 천연식초는 위장약으로도 알려져 있다. 이는 장내 환경과 피부와는 밀접한 관계가 있다는 뜻이며, 아토피성 피부염의 개선에도 깊은 관련이 있다는 얘기다.
식초와 같은 자연의 신맛은 옛 부터 자양식으로 마셔왔다. 또 공복일 때나 피곤할 때 마시면 중요한 에너지원이 된다. 동양의학에서 허약체질인 아이의 체질을 좋게 하고 신진대사를 활발하게 하고자 할 때는 이 자연의 신맛을 이용했다고 한다.

 

 

2. 간장 강화하고 머리카락 풍부하게

식초는 젊어지게 하는 묘약으로, 간장 기능을 활성화시키는 등 놀랄 만한 효과가 있다. 식초에 이와 같은 효용이 있다는 것은 청주 성분을 연구하던 중 밝혀진 사실이다. 찐쌀과 쌀누룩, 물을 넣은 그릇에 청주효모를 증식시키면 술이 된다. 이것을 10일 정도 발효시켜 면 보자기에 싸서 누른다. 아예 보자기 밖으로 나온 것이 청주이고 보자기 안에 남은 것이 술지게미이다.

천연식초는 이 청주를 초산 발효시킨 것으로서 영양상, 유기산과 비타민C와 같다고 해도 틀린 말은 아니다. 다만 초산균은 강력한 살균, 해독작용이 강하다.  그렇다면 식초의 어떤 성분이 간 기능을 비롯하여 몸 전체를 젊게 하는 것일까.
술을 담글 때 사용하는 밀누룩은 밀을 분쇄하여 누룩균이라는 곰팡이를 증식시킨 것이다. 밀을 반죽하여 거기에 누룩균의 포자를 넣어 30도C 정도의 온도를 유지하여 20일이 지나면 전통 막누룩이 생긴다. 이 누룩 속에서 우리 몸에 중요한 기능을 갖는 물질들이 차례로 발견되어 관련학계의 주목을 받고 있다. 그것은 식초의 누룩이 인체의 건강유지와 노화방지에 필요한 물질을 만들어내고 있다는 사실이다.

그 대표적인 것이 페프치토이다. 페프치토는 쌀이나 청주효모의 균체 속에 있던 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하는 과정에서 만들어지는 물질이다. 효모균체는 청주 속에서 자기소화를 일으키고 균체를 구성한 단백질을 분해하여 아미노산을 늘려나간다.
연구결과 청주에 포함되어 있는 페프치토는 몸의 세포 강화, 특히 약한 간장을 활성화시키는 것으로 밝혀졌다. 알코올을 지나치게 흡수하면 간장에 부담을 준다. 그러나 식초는 알코올을 초산 발효시킨 식품이다. 이것을 적당량 섭취함으로써 간장을 튼튼하게 할 수 있다.

누룩균은 페프치토 외에도 여러가지 흥미로운 물질을 만들어낸다. 그 대표적인 것 중 하나가 누룩산이다. 이 산에는 노화를 막아주고 젊어지게 하는 효과가 있다. 지구상에는 수많은 미생물이 존재하고 있으나 누룩산이라는 물질은 누룩균만이 만들어 낼 수 있는 특수한 물질이다.

이 누룩산은 최근 발모제와 육모제에도 들어간다. 누룩만의 특수한 환원작용이 노화되어 약해진 두피와 모공을 교정하고 활력을 되찾아 주기 때문이다. 누룩산이 원료인 전통식초를 적당히 마시면 몸의 노화된 세포에 작용하여 머리카락이 나고 미용에도 효과를 볼 수 있다고 한다. 게다가 전통식초에는 비타민 B1. B2를 비롯하여 몸 안에서 중요한 활동을 하는 비타민과 미네랄이 많이 들어있다.

간장 기능이 약한 사람과 알코올로 인하여 간장이 지나치게 손상된 사람에게 전통식초는 권할 만한 식품이다. 그러나 누룩산이 없는 과일식초는 간장의 해독기능이 미약하며 빙초산 합성식초는 오히려 간 기능을 크게 해치게 되므로 유의해야 한다.

 

 

3. 혈압 낮추는 물질 풍부

식물섬유 중에는 변비를 없애주고 혈압을 안정시키며 대장암 예방에 유효한 것이 많다. 전통식초도 그 중 하나인데, 여기엔 또 필수 아미노산도 많이 포함되어 있다.

아미노산은 단백질을 구성하는 성분이다. 필수 아미노산은 우리 몸이 필요로 하는 아미노산 가운데 체내에서 스스로 합성할 수 없기 때문에 밖으로부터 섭취할 수밖에 없는 아미노산이다.
이 밖에 전통식초에는 비타민, 미네랄류도 많이 들어있다. 뿐만 아니라 아데닌, 이노신 등의 핵산관련 물질이 풍부하게 들어있다. 핵산은 인간의 기본구조를 만든다든지 유전자 정보까지 관여하고 있는 물질이다.

전통식초에는 페프치토의 한 종류로 혈압을 내리는 효과가 우수한 물질도 많이 들어있다. 이것이 안디오텐신 변환효소 활성물질이다. 고혈압을 크게 나누면 2차성 고혈압과 본태성 고혈압으로 나눌 수 있다. 2차성 고혈압은 혈압을 높이는 원인이 되는 병을 가지고 있는 경우 일어나는 것으로 신장병, 심장병 등에 의한 고혈압이 이에 해당한다.

본태성 가운데 거의 반은 유전적 기질, 나머지 반은 안디오텐신과 관련이 있다. 이런 사람들은 식초와 초밀란을 이용하여 변환효소 활성물질을 섭취하면 좋다. 이 물질뿐 아니라 식물섬유가 풍부한 것도 고혈압에 도움을 준다. 식물섬유는 동맥경화를 예방한다든지 혈압을 안정시키고 변비 해소, 대장암의 예방에도 도움을 준다.

전통식초는 그냥 마시는 음료로 생각하기에는 훨씬 효과가 있는 음료이다. 고혈압인 사람은 물론 건강한 사람도 일상생활에서 자주 식초를 마시면 건강유지에 더욱 좋을 것이다. 식초에 계란을 녹혀 마시는 초란은 글로는 다 표현할 수 없는 건강음료이다.

 

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[鉉岩 金聖洙] 막걸리 식초 만들기| 발효효소  2010.12.21

 

저는 식초를 돈 주고 사서 먹은적이 거의 없어요.
저의 친정집에서는 막걸리식초를 담가서 먹었어요.
그 식초를 사용한 음식을 먹다보면 입이 정말 간사해집니다.
막걸리식초의 깊은맛을 따라오는 식초를 저는 아직까지 못 봤습니다.

그리고 세상에서 가장 만들기 쉬운 게 또 막걸리식초에요.
단지 흠이라면 몇 달 기다려야 맛있게 먹을 수 있다는게 흠이지요.
예전에는 부엌에 식초항아리가 늘 있었지요.

세상에서 제일 간단한 막걸리식초를 만들어볼까요?



막걸리를 항아리나 유리병속에 부어서 공기가 통하게
두면 됩니다.
대게는 솔잎을 묶어서 병속에 꼽는 게 가장 좋습니다.
항아리에 하는 경우에는 광목천을 덮어두는게 좋겠지요.



서늘하고 공기가 잘 통하는곳에 놓아두면 이렇게 분리가 됩니다.
윗부분의 물이 점점 주황색을 띈 아주 맑은물로 되는데 그게 바로
식초가 됩니다.

이거는 5일이 지난거에요.
대게는 2달이면 충분하게 익어서 먹을 수 있지만 더 오래 묵을수록
더 깊은맛이 나요. 어떤 사람은 1달후부터 먹기도 해요.

이제 얼마없으면 홍어가 많이 나올텐데 이 막걸리식초로 만든
초장에 먹으면 기가 막힙니다.
제 남편이 홍어를 참 좋아해서 막걸리식초를 다시 담갔습니다.
그동안은 친정아버지안테서 식초를  얻어다 먹었어요.

막걸리식초는 생선회에 아주 잘어울리고 몇몇 식당의 비밀병기(?)로
사용할 만큼 음식의 맛을 더 감칠맛나게 해 주지요.
무를 채 썰어서 절인 다음 액젓,고춧가루,다진마늘,매실액(설탕),
막걸리식초를 넣고 무치면 다른 무채는 맛없어서 못먹습니다.



한번 흔들었더니 색이 더 짙어졌어요.

 

3주일 후



막걸리식초를 만든지 3주(맨 윗사진)가 다 되고 있어요.
색이 점점 더 맑아지고  이제는 시큼한 식초 냄새가 나는 게 식초가
아주 잘 익어가고 있습니다.
이 상태에서 먹어도 되지만 저는 좀 더 익힐겁니다.
첫날 찍은 아래 사진과 색이 틀리지요.

위의 맑은 물을 다른 병에 따라놓고 아래 초밑에 다시 막걸리를
부어서 식초를 만들겁니다.
맑은 물을 오래 묵히면 색이 연한 주황색에 가까워지면서 더 맑아져요.
베란다에 뒀다가 날씨가 추워져서 따뜻한 부엌으로 옮겼어요.

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40일 후 막걸리식초 최종완성

 
음식의 대가이신 친구 시어머님께 합격 판정을 받은 제가 담근
막걸리 식초입니다. 막걸리 식초를 작은병에 담아서 보여 드린 후
잘 됐다 하시기에 한병에 모아뒀습니다.
이 사진은 2병의 맑은 윗부분을 1병에 금새 모은거라 탁해요.
초밑이 가라앉으면 윗부분이 노르스름하게 더 맑아져요.

막걸리식초가 만드는게 간단해서 누구나 다 막걸리식초를 만들줄 알았는데
식초를 살리는 사람들이 있고 식초를 죽이는(?) 사람들이 있대요.
저도 운좋게 식초를 살리긴 했는데 살아있는 식초는 아래 사진처럼 초밑이 꾸물꾸물 
아주 느리게 움직이며 살아있어요. 초밑이 마치 구름같기도 동물의 혀 같기도 해요.



초창기에는 초밑이 이렇게 편편해요.

 

 밑부분이 바로 초밑이에요.
이 병은 맑은 윗부분만 따르다가 같이 딸려 온 초밑이에요.
아침에 일어나 부엌에 가서 이걸 보면 참 신기해요.
병을 움직이지 않아도 스스로 계속 이리저리 느리게 움직입니다.
초밑이 있는 병부분에 무늬가 있어서 초밑이 아쉽게도 잘 안 보이네요.

이렇게 초밑이 살아있어야 식초가 아주 잘 된거라 합니다.

 

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[鉉岩 金聖洙] 발효식품의 비밀| 발효효소   2010.11.18.

발효식품의 비밀

세계의 장수촌이 함께 먹는 발효식품의 비밀 --(한길수련원에서 퍼 온 글)

1. 21세기의 지구촌은 바야흐로 건강대란을 눈앞에 두고 있습니다.

따라서 건강을 어떻게 관리해 나가느냐에 따라 그 나라의 국운이 좌우 될 것입니다.

이런 관점에서 보면 시대와 체질•민족을 떠나 누구에게나 좋은 것이 발효식품이기에 어느 민족이 발효식품 시장에서 주도권을 잡느냐에 따라 국운이 좌우 될 수도 있을 것입니다.

2. 발효식품이 이렇듯 체질과 남녀노소•국경을 넘어서 모든 사람에게 건강장수를 가져다주는 것은 발효식품에 들어있는 효소 때문입니다.

효소는 우리가 영양물을 소화 흡수하는 일을 하며, 흡수된 영양소를 저장하고 필요에 따라 조직이나 세포에 보내는 일도 효소가 합니다.

또한 영양소를 가지고 피와 살과 뼈를 만드는 일도 효소가 하며, 숨쉬고 움직이는데 필요한 에너지를 만드는 일도 효소가 합니다.

뿐만 아니라 에너지를 만드는 과정에서 발생한 독소나 노폐물을 분해하여 몸밖으로 내보내는 일도 역시 효소가 하는 일입니다.

다시 말해 효소는 우리의 생명활동 자체라 할 수 있는 것입니다.

그런데도 우리는 비타민이나 미네랄에 대해서는 소중히 여기지만, 정작 효소 없이는 한 순간도 살아갈 수 없고, 한 발짝도 움직일 수 없으면서도 효소에 대해서는 너무나 등한시하는 것 같습니다.

3. 심지어 발효효소에 들어있는 당분 때문에 발효효소를 멀리하는 사람들조차 있습니다.

이는 당분에 대한 잘못된 편견 때문입니다.

발효효소에 들어있는 당분은 발효과정에서 미생물의 타액 속에 들어있는 아밀라아제 효소의 작용으로 분해 된 몸에 좋은 과당(果糖)입니다.

같은 당분이라도 발효효소 속에 들어있는 천연당(天然糖)인 과당은 에너지대사에 있어서 없어서는 안 될 귀중한 원료가 되지만, 백설탕은 피 속에 들어있는 칼슘을 빼앗는 도둑이라서 몸에 해롭습니다.

그러나 백설탕보다 더 해로운 것은 요즘 아이들이 좋아하는 과일주스나 빵•초콜릿•과자 등에 들어있는 인공감미료입니다.

실로 소름끼치는 해악을 몰고 올 치명적인 인공감미료는 하루도 빠짐없이 먹이면서도 정작 몸에 좋은 천연당인 과당은 단순히 달다는 이유만으로 먹이지 않는다면 무슨 수로 해로운 당분으로부터 우리 몸을 지켜낼 수 있겠습니까?

이해가 안 되는 분들이 있을지 모르지만, 백설탕이나 인공감미료에 중독된 것을 해독시키는 것은 천연당인 과당이 할 일입니다.

 따라서 지금까지 백설탕이나 인공감미료를 하루도 빠짐없이 먹인 아이일수록 산야초발효효소를 먹여서 백설탕이나 인공감미료에 중독되는 일이 없도록 하여야 합니다.

4. 우리 몸은 피와 살과 뼈•효소•호르몬을 당분과 비타민•미네랄로 만듭니다.

피와 살과 뼈를 만들 때는 당분이 주재료가 되고 비타민과 미네랄은 보조재료가 됩니다.

이러한 재료들을 가지고 효소가 피와 살과 뼈를 만듭니다.

반면에 호르몬과 효소는 비타민과 미네랄이 주재료가 되어서 보조재료인 당분이 충족되면 만들어집니다.

그러므로 피와 살과 뼈는 물론이지만, 호르몬과 효소를 만드는데도 양질의 당분은 반드시 필요합니다.

다시 말해 저질당분을 섭취하고 양질의 당분을 외면하면 생명활동 자체가 위축되어 각종 질병에 시달릴 수밖에 없는 것입니다.

그러므로 저질당분을 단번에 끊지 못하겠다면 적어도 저질당분으로 우리 몸이 망가지는 것을 막기 위해 양질의 당분을 충분히 먹어야만 합니다.

양질의 당분 가운데 제일은 역시 발효효소를 만들 때 함께 만들어지는 천연당인 과당임은 두말할 나위 없을 것입니다.

물론 이렇듯 소중한 천연당인 과당도 효소가 없으면 아무 소용이 없습니다.

효소가 충만하여야 비로소 과당이 비타민•미네랄과 어우러져 피가 되고 살이 되고 뼈가 되는 것입니다.

'늦었다고 할 때가 빠르다'는 말이 있습니다.  늦었지만 이제라도 하루도 빠짐없이 먹였던 백설탕과 인공감미료 대신 산야초 발효효소를 먹여서 더 이상 죄짓는 부모가 되지 말아야 하겠습니다.

세계 어디에 내 놓아도 손색없는 우리의 발효효소에는 비타민과 미네랄은 물론 천연당인 과당과 효소가 매우 풍부합니다.

이런 것을 꾸준히 먹여도 병이 든다면 그 아이는 정상적인 아이는 아니겠지요.

5. 우리는 보통 어떤 약초에는 어떤 성분이 들어있어서 몸에 좋다는 식으로 말을 합니다.

지극히 현대 영양학적인 생각이 아닐 수 없습니다.

앞서 말씀드린 바와 같이 아무리 좋은 영양소가 들어있다 할지라도 효소가 고갈되거나 부족하면 아무 소용이 없다는 것은 효소가 하는 일을 조금이라도 이해한다면 쉽게 이해할 수 있을 것입니다.

예를 들어 아무리 좋은 무공해 유기농 현미를 먹었다고 하더라도 현미에 들어있는 녹말이 아밀라아제라는 소화효소가 없으면 포도당으로 바뀌지 못해 먹은 것이 소화되지 않고 위 속에 그대로 남아 있게 됩니다.

소화되지 못하고 위 속에 머무르던 음식물은 일정한 시간이 흐르면 장으로 넘어가게 되는데, 소화되지 못하고 장 속으로 넘어온 음식물은 그곳에서 썩어서 유독가스를 만들고, 유독가스는 장벽을 타고 들어가 핏속을 떠돌며 이곳저곳을 상하게 만들어 만병의 원인이 됩니다.

현미나 통밀 등에 들어있는 녹말은 아밀라아제라는 효소에 의해 가수분해되어 말토오스가 되고, 이 말토오스는 다시 말타아제라는 효소에 의해 가수분해되어 포도당으로 변해야만 비로소 소화되어 흡수될 수 있게 됩니다.

또 단백질은 트립신•로이실아미노펩티다아제•카르복시펩티다아제•펩신•키모트립신 등 수 많은 효소에 의해 가수분해되어 아미노산으로 분해되어야만 흡수되는데, 단백질 또한 트립신 등 많은 단백질 소화효소가 고갈되거나 부족하면 장에서 소화 흡수되지 못하고 썩어서 만병의 원인이 되고 맙니다.

우리가 흔히 볼 수 있는 알레르기도 장 속의 단백질 분해효소가 고갈되거나 부족할 때 나타나는 현상으로서, 단백질이 장에서 완전하게 아미노산으로 분해되지 못하고 일부가 장벽을 통해 들어올 때 그것을 항원으로 생각한 항체가 이상반응을 일으켜 나타나는 현상입니다.

뿐만 아니라 독소나 노폐물을 분해하는 효소가 고갈되거나 부족하게 되면 몸속에 독소나 노폐물이 가득 차서 죽거나 병들게 됩니다.

6. 이 밖에도 우리 몸의 모든 생명활동은 수백 수천의 효소들에 의해서 이루어지고 있습니다.

그런데 아쉽게도 하나의 효소는 한 가지 생명활동에만 작용하기 때문에 어느 한 가지 효소라도 고갈되거나 부족하게 되면 그 효소가 맡아보는 생명활동에 막대한 지장을 초래하므로 그에 따른 질병이 생기게 됩니다.

따라서 당뇨도 고혈압도 암도 모두가 효소의 부족과 불가분의 관계가 있으므로 모든 질병에 발효효소는 매우 중요한 요소일 수밖에 없습니다.

그러므로 효소가 충만하면 그만큼 병과는 멀어지게 되어 무병장수(無病長壽)할 수 있는 것입니다.

7. 아밀라아제효소는 침이나 이자 액 속에 들어있으며, 발효효소를 만들 때 들어가는 올리고당 등에도 들어 있기 때문에 소화효소가 부족한 현대인, 특히 간장질환이나 위장질환•췌장질환으로 고생하는 환우들은 산야초 발효효소나 양파발효효소•발아현미 발효효소 등 각종발효효소를 많이 먹어주는 것이 좋습니다.

우리나라에서 만들어지는 발효효소에는 엄청난 효소들이 들어 있어서 세계 그 어느 나라 발효효소보다도 그 가치나 다양성 그리고 깊이 면에서 단연 독보적입니다.

8. 그런데 이러한 발효효소는 화학농법에 의한 채소나 과일 또는 곡류로 만들면 효소가 잘 자랄 수 없으므로 발효효소를 만들 때는 반드시 무공해 환경농산물로 만들어야만 하겠습니다.

화학농법으로 생산한 농산물은 비료의 주성분인 질소가 많이 들어 있는데, 이것이 몸속으로 들어가면 아질산염이 되어 암이나 간장질환 등 무서운 난치병을 일으키는 니트로소아민이라는 물질을 만들 수 있습니다.

뿐만 아니라 신토불이는 미생물 세계에서 더 강하게 나타나므로 제철에 자기 땅에서 나는 농산물이 아니면 발효효소의 재료로 사용하지 말아야 하겠습니다.

무공해 환경농산물을 생산하는 생산자도, '생산자가 곧 소비자'라는 인식을 공유하여, 무공해 환경농산물이 아니면 먹지고 팔지도 말아야 할 것입니다.

9. 아직은 걸음마 단계에 불과하지만, 발효효소가 암이나 당뇨•간장질환 등 난치병을 예방하거나 치유하는 데 큰 도움이 된다는 것을 아는 사람이 조금씩 늘고 있습니다.

그래서 그런지 필자를 찾는 말기암이나 간경화 등 소위 불치병 선고를 받는 환우 가운데는 더러 일제 효소라면서 조그만 병 하나에 수십만을 주고 사서 먹는 환우들이 있었습니다.

그런 환우들에게 필자가 만든 발효효소를 드리면 한결같이 되돌아오는 말이 있습니다.

"원장님! 일제 효소 비싸게 산 것인데, 버릴까요? 그냥 먹어둘까요?"

얼마나 우리 발효효소에 대한 홍보가 부족했으면 일본 발효효소보다 월등히 좋고 가격도 훨씬 싼 우리 발효효소를 두고 하찮은 일본 발효효소를 먹을 수밖에 없었을까 하는 생각에 자연의학을 연구 지도하는 한 사람으로서 안타깝고 죄스러움을 금할 수 없었습니다.

다행히도 방송통신대학의 최덕천교수님께서 <땅울림>에 글을 연재할 수 있게 해 주셔서 <땅울림>동지들에게라도 우리 발효효소의 뛰어난 가치를 알릴 수 있어 매우 기쁘고 고마울 따름입니다.

10. 사실 일본사람들이 먼저 우리의 발효효소의 뛰어난 가치를 알아차리고 우리 발효효소를 먹고싶어 안달이랍니다.

다만 발효효소를 만들고 있는 건강지기들이 대부분 영세하여 임상실험자료나 제품의 규격화에 대한 구비조건을 갖추지 못하여 일본사람들이 우리 발효효소를 믿고 사먹지 못하는 실정인 것으로 압니다.

따라서 우리 동지들이라도 필자를 비롯한 건강지기들에게 힘을 실어준다면 막강한 국부를 창출할 우리 발효효소를 세계화하는데 혼신의 힘을 다하고자 합니다.

11.발효효소를 만들 때 흑설탕이나 올리고당이 들어가는데, 이러한 당분은 발효효소에 들어있는 미생물들의 먹이가 되어 부패를 막을 뿐만 아니라, 미생물들의 타액에 의해서 천연당인 과당으로 변화되어 생명활동에 필요한 에너지원이 됩니다.

그런데 아쉽게도 상당수 발효효소들이 충분히 숙성되지 않은 상태에서 단순히 가격만 낮추어 유통되고 있습니다.

이러한 질 낮은 발효효소는 설탕성분이 남아 있어서 건강에 좋을 리 없을 뿐만 아니라, 발효효소가 충분히 숙성되지 않으면 발효효소의 원료가 되는 약초들이 가지고 있는 독성들이 남아 있어서 소화기능이 나쁜 사람들은 구토를 일으키거나 크고 작은 문제를 일으킬 수 있게 됩니다.

어떤 식물이건 자신을 지키기 위해 고유의 독성을 지니고 있는데, 어느 한 가지 음식만 계속 먹으면 질리는 것은 그 독성에 중독되는 것을 방지하기 위한 우리 몸의 자연방어본능의 발현입니다.

12. 유태인들은 사소한 것이라도 다른 민족보다 앞선 것이 있으면 그것을 수대에 걸쳐서 지켜 나가면서 국부를 창출하는 민족으로 이름나 있습니다.

반면에 우리는 세계적인 손 기술 덕택에 가발기술이 단연 세계으뜸이어서 상당한 국부를 창출할 수 있었음에도 제살 깎아먹기 식 경쟁으로 결국 자멸하고 만 역사적 교훈이 있습니다.

우리가 우리의 발효효소를 세계 최고의 상품으로 지켜가지 못하고 또 다시 질 낮은 저질 발효효소로 제살 깎아먹기 식 경쟁을 일삼는다면 되풀이 되지 말아야 할 아픈 역사적 교훈이 되살아 날 것입니다.

우리의 발효효소를 세계적인 발효효소로 만들어 나가기 위해서는 아무리 눈앞의 이익이 탐이 나도 절대 1년 미만의 저질 발효효소는 팔지도 사지도 먹지도 말아야 합니다.

13. 우리나라는 발효식품의 천국입니다.

김치•된장•고추장•청국장•간장을 비롯하여 각종 발효효소가 무궁무진합니다.

삼천리 금수강산이란 천혜의 자연조건에다가 두레•품앗이•강강수월래 등 넉넉하고 느긋한 민족혼이 버무려져 찬란한 발효문화를 꽃피운 것입니다.

그래서 그런지 우리 민족은 보잘것없는 시골 할아버지라 하더라도 발효식품에 관한 한 서양의 미생물학자보다 훨씬 깊고 풍부한 발효철학을 가지고 있어 살아있는 신화로 세계인들의 찬사를 한 몸에 받을 만 합니다.

이러한 우리 민족의 수천년에 걸쳐서 축적된 발효기술은 그 깊이나 다양성으로 볼 때 세계 어느 나라보다도 깊고 풍부합니다.

따라서 이러한 발효기술을 계승 발전시킨다면 우리나라는 자동차나 반도체의 수출에 비교되지 않을 막강한 국부를 창출할 수 있을 것입니다.

14. 그런데도 우리는 우리의 엄청난 국부를 아무렇게나 관리하는가 하면 한 편에서는 오히려 우리의 소중한 발효식품을 천시하기도 합니다.

특히, 배운 사람일수록 우리 것을 천대하는 경향이 강합니다.

서구열강들의 홍보대사나 된 듯 대부분의 민중들이 우리의 소중한 발효효소가 있는데도 하찮은 유산균발효유만 먹으면 건강해지는 것처럼 생각한다는 것은 참으로 안타까운 일이 아닐 수 없습니다.

이는 제도권 교육이 너무 세속화하고 서구화하였기 때문이라고 생각됩니다.

15. 반면에 서구열강들은 '먹거리는 곧 주권이요, 생명이라'는 것을 잘 알기에 포도주나 맥주•유산균 발효유 등 자신들의 발효식품을 세계화하기 위해 갖은 노력을 다하고 있으며, 이미 그들은 우리가 만든 발효효소의 발바닥에도 미치지 못하는 포도주나 맥주•발효유 등으로 세계를 석권하고 있는 실정입니다.

우리 주위를 살펴보면 포도주나 맥주•유산균 발효유들은 지천으로 널려 있지만, 발효효소는 찾기가 하늘의 별 따기만큼이나 어려운 실정입니다.

수요가 있는 곳에 공급이 따르는 것입니다.

민중들이 건강의 파수꾼인 우리의 발효효소를 멀리하고 하찮은 맥주나 포도주•유산균 발효유에만 매달린다면, 판로가 없는 우리의 소중한 발효효소는 고려청자가 그러하듯 맥이 끊기고 말 것입니다.

 

 

 

 

 

 

 

출처 : 흰할매

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